Ensaladilla rusa en flor con lactonesa

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

2 patatas grandes.
una bolsa se aceitunas verdes sin hueso.
2 latas de atún en aceite (escurrido 120gr).
 Un puñado de Guisantes.
1 zanahoria.
2 huevos.
Un puñado de tomates cherry.
Patatas fritas tipo pringles.
Un chorito de ketchup.
Lechuga

Para la salsa lactonesa:
Leche 200 ml (a temperatura ambiente, muy importante!!)
Aceite de Girasol 400 ml.
Sal.
Un chorrito de limón.

PREPARACIÓN
Pelamos, lavamos y cortamos en dados las patatas y las ponemos a hervir en agua con un poco de sal. En otra cazuela ponemos a hervir los huevos (previamente lavados) la zanahoria cortada en daditos pequeños y los guisantes, pasados 10 minutos de cocción sacar los huevos del agua.
Una vez cocida la patata, la trituramos con un tenedor y la mezclamos con la verdura cocida, sin triturar (zanahoria y guisantes), escurrimos el atún y picaremos la mitad de las aceitunas dejando aproximadamente 20 de ellas para decorar e incorporamos ambos ingredientes a la mezcla anterior.
Pelamos y cortamos por la mitad los huevos, de uno de ellos pondremos a parte una yema, la otra yema y la clara de los dos las trituraremos con un tenedor y también la incorporamos a la mezcla.
La otra yema la trituramos con el tenedor y la reservamos para decorar.

haremos la salsa lactonesa:
Echar la leche en un vaso de batidora, inclinar el vaso y echar el aceite en forma de choro por el lateral del vaso, no directamente sobre la leche, salar a gusto. Introducir la batidora hasta el fondo del vaso y comenzar a batir sin despegarla del fondo hasta que comience a espesar, una vez comience a espesar en el fondo, ir levantando y bajando la batidora muy suavemente, una vez espesa la mezcla añadiremos el limón y batimos para incorporarlo un poquito  mas.
Una vez hecha la lactonesa la introduciremos en la nevera.

Añadimos la lactonesa dejando un poco para ponerla por encima y otro poquito que mezclaremos con un poco de ketchup e introduciremos en una manga pastelera.
Vertemos la mezcla en una fuente y formamos una bola, cubrimos con la lactonesa reservada y espolvoreamos sobre ella la otra yema de huevo. Con la manga pastelera haremos tiras sobre la bola formando cuadrados y en cada uno de los cuadrados intercalaremos aceitunas y tomates cherry cortados a la mitad.
Colocamos alrededor del plato la lechuga cortada en tiras y las patatas pringles.

Introduciremos en la nevera para que se refrigere bien y ya estará lista para comer.